Une bonne soupe maison n'a rien à voir avec une soupe en sachet ou en brique. La différence vient du bouillon de base, de la qualité des légumes et du temps de cuisson. Une soupe maison demande 30 à 45 minutes, se congèle très bien, et revient à un coût très bas par portion. C'est l'une des préparations les plus économiques de la cuisine domestique.
Les recettes de veloutés maison les plus populaires se préparent toutes de la même façon : faire suer un oignon et une gousse d'ail dans un peu de beurre, ajouter les légumes coupés en morceaux, couvrir de bouillon de légumes maison ou d'eau, cuire 20 minutes à frémissement, puis mixer finement. Un filet de crème fraîche en fin de cuisson arrondit le goût. Le velouté de butternut (courge butternut, oignon, gingembre, noix de muscade) est l'un des plus appréciés en automne et en hiver. Le velouté de poireaux-pommes de terre est plus simple mais tout aussi satisfaisant.
Le bouillon maison : la base de tout
Un bouillon maison savoureux se réalise à partir des parures et épluchures : carcasse de poulet rôti, trognons de carottes, fanes de poireaux, branche de céleri, queue de persil. On couvre d'eau froide, on porte à ébullition, on écume et on laisse mijoter 1h30 à feu très doux. On filtre, on refroidit et on congèle en portions de 500 ml. Ce bouillon concentré sert de base pour les soupes, les risottos, les sauces et les braisages. Aucun bouillon cube n'approche le goût d'un bouillon maison, surtout quand on utilise une carcasse de poulet fermier.
La soupe à l'oignon gratinée mérite un traitement particulier. La réussite repose sur la caramélisation longue des oignons : au moins 45 minutes à feu très doux dans du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés. Pas de raccourci possible ici. Le bouillon de bœuf maison (ou à défaut un bon bouillon cube de qualité), le pain rassis et le gruyère râpé complètent la recette. Gratinée au four 10 minutes, la soupe à l'oignon est un plat complet.
Soupes d'hiver et soupes d'été
La soupe n'est pas seulement un plat d'hiver. Le gaspacho andalou (tomates mûres, concombre, poivron rouge, ail, vinaigre de Xérès, huile d'olive) est une soupe froide prête en 10 minutes qui supporte parfaitement d'attendre 24 heures au frigo avant d'être servie. La vichyssoise (poireaux, pommes de terre, crème, servie froide) est une autre soupe estivale que l'on prépare à l'avance. Ces soupes froides s'intègrent dans un livre de recettes saisonnières pour ne jamais manquer d'idées, quelle que soit la saison.
