Dix pages de ce site mentionnent une sauce sans qu'aucune n'explique ce qui la fait tenir. Or les ratés viennent presque toujours du même endroit, et se réparent une fois qu'on a compris lequel.
Une émulsion est un équilibre instable
Mayonnaise, beurre blanc, hollandaise : dans tous les cas, on disperse un corps gras dans un liquide qui ne s'y mélange pas, en s'appuyant sur un agent qui fait le lien, la lécithine du jaune d'oeuf ou les protéines contenues dans le beurre. Cet équilibre se rompt de deux façons : en versant trop de matière grasse d'un coup, faute d'agent pour la stabiliser, ou en chauffant trop, la chaleur détruisant le film qui séparait les gouttelettes.
Rattraper, c'est recommencer
Fouetter plus fort une mayonnaise tranchée ne donne rien. La seule méthode consiste à repartir d'une base neuve, un jaune ou une cuillerée de moutarde, et à y incorporer la préparation ratée en filet, très progressivement. On ne répare pas l'émulsion, on la reconstruit autour d'un nouveau point de départ.
Le beurre blanc se joue sur quelques degrés
Il se monte sur une chaleur douce et supporte mal de dépasser une soixantaine de degrés : au-delà, le beurre se sépare et la sauce se dédouble. Elle ne se réchauffe pas non plus à feu vif, ce qui explique qu'elle se prépare au dernier moment.
Les liaisons obéissent à une autre logique
Une sauce liée à la farine ou à la fécule épaissit parce que les granules d'amidon gonflent et gélatinisent à la chaleur, autour de soixante à soixante-dix degrés. D'où deux conséquences pratiques. Un roux insuffisamment cuit laisse un goût de farine crue que rien ne rattrape ensuite. Et la fécule se délaye toujours dans un liquide froid avant d'être versée : jetée directement dans un liquide chaud, sa surface gélatinise instantanément et emprisonne la poudre sèche, ce qui donne les grumeaux.
Saler à la fin
Réduire une sauce concentre tout ce qu'elle contient, sel compris. Un assaisonnement jugé correct en début de réduction devient excessif à l'arrivée, y compris sur les grands classiques de la cuisine française.
