Une recette facile au barbecue, et la plupart des recettes barbecue d'été, tiennent à trois gestes : une marinade posée la veille, une grille bien chaude au-dessus de braises blanches et une cuisson adaptée à l'épaisseur du morceau. Chaque recette ci-dessous se note ensuite avec votre avis, pour la refaire à l'identique l'été suivant.
Réussir ses grillades en bref
- Marinade acide et parfumée : 2 heures au minimum, une nuit au frais idéalement.
- Pièces fines sur la grille en cuisson directe, pièces épaisses en indirect, couvercle fermé.
- Thermomètre à viande plutôt que couteau pour vérifier la cuisson à cœur.
Marinades savoureuses : la base de toute recette au barbecue
Une marinade remplit deux fonctions dans une recette au barbecue : attendrir les fibres grâce à l'acidité (citron, vinaigre, vin, yaourt) et apporter de la saveur avec les épices, les herbes et l'ail. Elle demande au minimum deux heures, idéalement une nuit au réfrigérateur, dans un plat couvert ou un sac fermé. Le sel s'ajoute plutôt au dernier moment pour les viandes rouges, afin de ne pas tirer leur jus.
- Poulet mariné : citron, ail, cumin et paprika fumé donnent une peau croustillante ; la cuisse de poulet supporte mieux la grille que le blanc, qui sèche vite.
- Agneau : huile d'olive, romarin, ail et zeste de citron, la marinade classique des côtelettes et du gigot en brochettes.
- Bœuf au barbecue : sauce soja, mirin et gingembre apportent une note umami sans masquer le goût de la côte de bœuf ou de la bavette.
- Porc au barbecue : miel, moutarde à l'ancienne et thym pour le filet mignon ; ail, piment et citron vert pour les travers de porc.
Le filet d'huile d'olive de la marinade évite aussi que la viande colle à la grille. Une marinade qui a touché la viande crue ne se sert jamais en sauce telle quelle : il faut la faire bouillir quelques minutes ou en préparer une seconde portion à part.
Cuisson directe ou indirecte au charbon de bois
La cuisson au barbecue se divise en deux techniques : la cuisson directe, viande au-dessus des braises, pour les pièces fines (brochettes, saucisses, côtelettes d'agneau, magret de canard) et la cuisson indirecte, viande sur le côté sans braises dessous et couvercle fermé, pour les pièces épaisses. Un poulet entier ou une épaule se cuisent toujours en indirect, comme dans un four.
La gestion du feu de bois ou du charbon de bois sépare les grillades réussies des autres. Les braises sont prêtes quand elles sont couvertes d'une fine cendre blanche, environ trente minutes après l'allumage. Des flammes vives carbonisent l'extérieur sans cuire l'intérieur : si la graisse qui tombe fait monter les flammes, déplacez la pièce sur la zone sans braises et refermez à moitié les aérations.
| Pièce | Cuisson | Repère à cœur |
|---|---|---|
| Poulet entier, cuisse de poulet | Indirecte, couvercle fermé | 74 °C |
| Filet mignon, travers de porc | Directe puis indirecte | 63 °C, chair rosée |
| Côte de bœuf, bavette | Directe, saisie vive | 55 à 60 °C selon la cuisson voulue |
| Côtelettes d'agneau, brochettes | Directe | Quelques minutes par face |
| Fruits de mer, poisson | Directe, grille huilée ou plancha | Chair nacrée, opaque |
Ces repères de température à cœur sont ceux que recommandent les autorités sanitaires pour la volaille et le porc ; un thermomètre à sonde évite de couper la viande et de perdre son jus.
Sauce barbecue maison et sauces d'accompagnement
Une sauce barbecue maison se prépare en vingt minutes avec du ketchup ou du coulis de tomate, du vinaigre de cidre, du sucre brun, de la sauce Worcestershire, de l'ail et du paprika fumé, réduits à feu doux. Elle se badigeonne en fin de cuisson seulement : le sucre brûle vite sur la grille. Pour une version plus fraîche, une sauce yaourt, citron et menthe accompagne l'agneau, et un chimichurri (persil, ail, vinaigre, huile, origan) relève le bœuf BBQ.
Ces sauces se gardent quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé : préparées la veille, elles libèrent la journée du barbecue.
Idées repas : plats principaux et brochettes pour un barbecue réussi
Un barbecue réussi repose sur un ou deux plats principaux, pas sur une montagne de viandes. Quelques idées de repas qui fonctionnent en plein air :
- brochettes de poulet mariné, poivrons et oignon rouge, avec une sauce yaourt ;
- côtes levées (travers de porc) cuites lentement en indirect puis laquées de sauce barbecue maison ;
- magret de canard au barbecue, côté peau d'abord, tranché en aiguillettes ;
- pain pizza garni de légumes grillés et de mozzarella, cuit couvercle fermé ;
- brochettes de fruits de mer à l'ail et au citron vert, prêtes en quelques minutes ;
- pavé de saumon sur sa peau ou crevettes en papillote, servis avec une salsa de tomate et mangue ;
- steak haché maison pour des burgers, cuit en direct trois à quatre minutes par face.
Pour le dessert, l'ananas grillé au sucre brun, les pêches rôties ou les bananes en papillote au chocolat profitent des dernières braises du soir.
Pour les invités qui ne mangent pas de viande, des halloumis grillés, des champignons farcis ou des brochettes de tofu mariné trouvent leur place sur la même grille, à condition de leur réserver une zone propre ; d'autres idées de plat végétarien figurent parmi nos recettes végétariennes gourmandes.
Accompagnements : légumes grillés, salades et pommes de terre
Les accompagnements comptent autant que les grillades dans un repas au barbecue. Cinq recettes d'accompagnement couvrent la plupart des tablées et se préparent à l'avance :
- salade de pommes de terre tiède, oignon rouge, cornichons, ciboulette et mayonnaise maison ;
- coleslaw de chou blanc et carotte au citron ;
- taboulé libanais au boulgour, persil plat, menthe et tomates ;
- maïs grillé au beurre de coriandre ;
- légumes grillés marinés : courgettes, poivrons, aubergines, arrosés d'huile d'olive.
Les pommes de terre en papillote se glissent directement dans les braises en fin de feu. Pour lancer la soirée avant les grillades, quelques idées d'apéritif salé à préparer d'avance occupent les invités pendant que le charbon chauffe.
Noter ses recettes de grillades dans un livre de cuisine
Une recette de barbecue se rate d'une année sur l'autre faute de notes : quelle marinade, combien de temps, quel côté de la grille. C'est l'angle que les sites de recettes et les pages de magazine ne traitent pas : votre propre carnet. Noter la recette juste après le repas, encore chaude, permet de garder ce qui a marché.
Pour chaque plat, quatre informations suffisent : le poids et la coupe de la viande, la marinade et sa durée, le mode de cuisson (direct ou indirect) avec la température atteinte à cœur, et votre avis sur le résultat. Les avis des convives valent aussi d'être gardés : « trop salé », « à refaire avec plus de citron vert ». La méthode pour écrire une recette avec ses quantités et ses durées s'applique au barbecue comme au four, avec une ligne de plus pour le feu.
Regroupées dans une section « barbecue » de votre livre, ces fiches deviennent un recueil de recettes testées, transmissible à la famille, à côté des plats mijotés et des plats traditionnels de la cuisine française.
Barbecue d'été : les questions de dernière minute
Quelles recettes barbecue faciles pour débuter ?
Les recettes barbecue les plus faciles pour débuter sont les brochettes de poulet mariné, les saucisses et les côtelettes d'agneau : des pièces fines en cuisson directe, prêtes en quelques minutes, qui pardonnent les erreurs de feu.
Combien de temps faire mariner la viande pour un barbecue ?
La viande se marine au minimum deux heures avant le barbecue, et idéalement une nuit au réfrigérateur. Au-delà de 24 heures, une marinade très acide rend la chair du poulet farineuse.
Faut-il huiler la grille du barbecue ?
Huiler la grille du barbecue juste avant d'y poser la viande, avec un papier absorbant imbibé d'huile tenu par une pince, limite les accroches, surtout pour le poisson et les fruits de mer.