Cuisiner sans gluten ne signifie pas renoncer aux plats qu'on aime. Cela signifie trouver les bons substituts et comprendre comment chaque farine sans gluten se comporte différemment en cuisine. Une fois cette logique assimilée, la cuisine sans gluten est aussi variée et savoureuse que la cuisine traditionnelle.
Les substituts de farine sans gluten les plus courants sont la farine de riz (légère, neutre en goût, idéale pour les cakes et les biscuits), la farine de sarrasin (saveur prononcée, parfaite pour les crêpes bretonnes, les galettes et les blinis), la fécule de maïs (Maïzena, utilisée pour lier les sauces et alléger les pâtisseries), et la farine de pois chiches (riche en protéines, idéale pour les falafels, les socca et certaines pâtes à pizza). Aucun substitut unique ne remplace la farine de blé dans toutes les applications : il faut souvent mélanger deux ou trois farines pour obtenir la texture souhaitée.
Recettes sans gluten faciles pour commencer
Quatre recettes sans gluten faciles pour débuter : la socca niçoise (farine de pois chiches, huile d'olive, eau, sel, cuisson à la poêle ou au four), les crêpes au sarrasin (farine de sarrasin, œuf, lait ou eau, sel), le riz au lait (riz rond, lait entier, sucre, vanille), et les cookies aux flocons d'avoine certifiés sans gluten (flocons d'avoine, beurre, sucre muscovado, œuf, pépites de chocolat). Ces quatre recettes ne nécessitent aucun mélange complexe de farines. Elles fonctionnent sans adapter une recette standard, car elles sont naturellement sans gluten.
Pour les pains sans gluten, la difficulté est plus grande : la structure du pain repose sur le gluten, qui crée le réseau élastique retenant les gaz de fermentation. Sans lui, la pâte est plus liquide et le pain plus dense. Des gommes (gomme de xanthane, gomme de guar) aident à compenser, en imitant partiellement le comportement du gluten. Les pains sans gluten maison donnent rarement le même résultat qu'un pain au blé, mais ils sont très supérieurs aux pains industriels sans gluten vendus en grande surface.
Organiser une cuisine sans gluten à la maison
Pour les personnes réellement intolérantes (maladie cœliaque), la contamination croisée est une vraie problématique. Dédiez des ustensiles spécifiques à la cuisine sans gluten : une planche à découper, un rouleau à pâtisserie, une passoire. La farine de blé en suspension dans l'air peut contaminer une préparation sans gluten jusqu'à plusieurs heures après une utilisation. Si vous cuisinez à la fois avec et sans gluten, faites les préparations sans gluten en premier, avant d'utiliser de la farine de blé. Un livre de recettes sans gluten personnalisé, avec vos meilleures trouvailles, est un outil précieux pour gagner du temps à chaque repas.
